Предлагаем приготовить нежные, ароматные, с насыщенным вкусом французские пирожные – шоколадные макаронс. Этот французский десерт покорил сердца многих гурманов!
По структуре макарон состоит из двух миндальных печений, которые соединены кремом. И, казалось бы, в таком простом сочетании, нет ничего особенного, но французские кондитеры знают толк в сладостях. И на сегодняшний день, кроме таких очевидных, как ванильных и шоколадных макаронсов, есть малиновые, клубничные, карамельные, фисташковые, лимонные и т. д. В общем, вкусовых сочетаний у этих французских пирожных огромное множество и каждый любитель сладостей может найти для себя идеальный вкус!
Готовить макаронс не сложно, а наоборот невероятно интересно и увлекательно, но, к сожалению, это печенье невероятно «капризное» и поэтому, чтобы достичь идеального результата нужно много практики! Итак, давайте приготовим!
Сперва займемся кремом. Шоколад ломаем/режем на мелкие кусочки, перекладываем в глубокую емкость и вливаем к нему горячие сливки (сливки нужно предварительно нагреть в микроволновке или, если её нет, тогда на плите практически до момента кипения). Оставляем смесь на пару минут, а после размешиваем до получения гладкой кремовой массы.
Вмешиваем сливочное масло.
И в самом конце вливаем коньяк (вместо него можно взять ром или не использовать алкоголь вовсе) и вновь тщательно размешиваем. Даём крему охладиться в течение нескольких часов.
Приготовим тесто для шоколадных макаронс. Миндальную муку (она должна быть обязательно мелкого помола) соединяем с пудрой и просеиваем их смесь вместе сквозь мелкое сито минимум несколько раз.
Добавляем в миску какао-порошок, который также просеиваем, чтобы избавиться от комков и 49 г яичных белков. Отставляем пока полученную смесь ингредиентов в сторону.
Займемся приготовлением итальянской меренги. В сотейник отправляем сахар и заливаем его водой. Помешиваем до момента полного растворения сахара и доводим сироп до кипения. Варим его до температуры 118 С. Готовность сиропа обязательно проверяем термометром, так как «на глаз» это определить крайне сложно.
Как только термометр в сиропе начнёт показывать 110 С, вторую половину белков (49 г) в большой чаше взбиваем до мягкой пены.
Доведенный до нужной температуры сироп аккуратно вливаем в белковую пену, которую при этом взбиваем миксером на максимальной мощности. Меренга должна получиться плотной и блестящей.
Возвращаемся к смеси миндальной муки, сахарной пудры, какао-порошка и порции белков. Лопаткой тщательно перемешиваем их смесь. Она получается достаточно плотной, поэтому придется слегка потрудиться.
В полученную смесь порциями вмешиваем меренгу. Аккуратно перемешиваем. Тесто для макаронсов должно получиться достаточно мягким, но не жидким! С лопатки оно должно стекать красивой широкой лентой.
Вставляем в кондитерский мешок круглую насадку (используем насадку диаметром не менее 1 см) и заполняем его готовым тестом. Держа кондитерский мешок строго перпендикулярно к противню (так кружки получатся более ровными и аккуратными) отсаживаем в шахматном порядке печенье диаметром 3-4 см. Противень обязательно предварительно выстилаем качественной бумагой или силиконовым ковриком. Как только печенье будет отсажено, по дну противня аккуратно постукиваем ладонью (делаем буквально несколько движений), чтобы из печенья вышли возможные пузырьки воздуха, и разгладилась поверхность.
Выпекать печенье можно лишь тогда, когда на его поверхности образовалась корочка. Эта корочка крайне важна, ведь благодаря её наличию при выпечке у макаронсов образуется их «юбочка». Поэтому, чтобы поверхность печенья обветрилась, оставляем противни на рабочем столе минимум на 15 минут или на более длительное время (если вдруг на вашей кухне слишком влажно, то возможно на этот этап уйдёт целый час).
По одному противню за раз выпекаем шоколадные макаронс при 150 С около 14 минут. Кстати, стоит не забывать, что духовки бывают разные, поэтому температуру, время, а также режимы работы для каждой отдельной духовки стоит подбирать опытным путём. Самое главное при выпечке макарон – это словить момент готовности. А готовыми макароны можно считать тогда, когда верхняя шапочка печенья хорошо держится «юбочки» и само печенье легко отстает от бумаги. Достав противень из духовки, сразу же перетягиваем макаронс вместе с бумагой на рабочий стол и даём им остыть.
Подбираем каждому печенью пару и соединяем две половинки хорошо охлажденным кремом (для удобства работы крем предварительно перекладываем в кондитерский мешок).
Из всего количества ингредиентов получается около 36-38 пирожных.
Готовым макаронсам нужно созреть перед подачей, поэтому перекладываем их в контейнер и отправляем в холодильник минимум на 12, а лучше и на все 24 часа.
Вот и всё! Французские шоколадные макаронс готовы.
Leave a Comment